L’allongement des trajets travail-domicile et la généralisation de l’activité professionnelle des femmes, notamment dans les zones urbaines, ont entraîné des changements socioculturels et des modifications dans les habitudes de restauration. Ainsi, la Restauration Hors Foyer (RHF) a-t-elle enregistré, ces dernières années, un véritable essor dans les pays industrialisés.

La restauration collective ou sociale doit aussi largement son essor à ces nouveaux modes de vie qui régissent le monde du travail (éloignement par rapport au domicile, travail des femmes, journée continue…), mais aussi celui des loisirs à caractère social (développement de villages de vacances, etc.).

Un Français sur deux prend ses repas hors de chez lui et ce sont quelques 3,7 milliards de repas qui sont assurés par la restauration collective, chaque année, soit environ 56 repas pris hors du domicile par les Français.

En 1996, la restauration collective ne représentait que 40% des ventes totales de la RHF, avec un peu moins de 90 milliards de francs de chiffre d'affaires et un ticket moyen inférieur à celui pratiqué par les acteurs de la restauration commerciale. Malgré des taux de croissance inférieurs à ceux des années 1980, où la progression était à deux chiffres, le secteur suscite toujours autant de convoitises. La compétition sur le marché de la restauration d'entreprises est d'autant plus rude que les effectifs des entreprises ont été orientés à la baisse pendant une grande période, mais d'autres segments restent encore attractifs.

Dans ce secteur d’activité encore en évolution, on observe des évolutions multiformes. Le revirement important (tant quantitatif que qualitatif), lié au retournement de conjoncture, et les nombreuses évolutions techniques et économiques que ce secteur a connu, ont contribué à l’intérêt que les entreprises portent à cette activité où nombre de questions se posent :

Le concept de `` food court ``, va-t-il à terme détrôner la traditionnelle `` cuisine centrale avec liaison `` ? Les services annexes à la restauration, apparus ces dernières années, vont-ils occuper une place croissante dans l’offre de services des sociétés de restauration collective ? Comment peut s’expliquer l’intérêt des opérateurs, petits ou grands,
 

 

pour l’obtention d’une certification ?

1. La restauration collective : un secteur porteur mais concurrentiel

1.1. Présentation de la restauration collective en France

1.2. Historique du secteur et panorama conjoncturel de la restauration collective concédée

2. Les spécificités de la restauration collective concédée

2.1. Les principaux domaines d’intervention de la profession

2.2. L'adoption récente d'une démarche marketing

2.3. Deux impératifs : maîtrise de la logistique et sécurité alimentaire

3. Des acteurs qui doivent s'adapter à un fort mouvement de concentration national

3.1. Positionnement des opérateurs nationaux et leurs axes stratégiques

3.2. Le positionnement des entreprises de second rang

Synthèse - Conclusion