La Restauration Hors Foyer constitue un débouché stratégique pour les industries agro-alimentaires compte-tenude la proportion croissante de repas pris hors domicile et des évolutions défavorables en grande distribution (croissance faible des marques nationales, concentration, gain de part de marché du harddiscount).
La RHF représente désormais 17 % des ventes de l'industrie agroalimentaire. Malgré le tassement actuel de la croissance du marché alimentaire en RHF, les perspectives restent bien orientées, mais les mutations en cours du secteur de la RHF supposent des ajustements dans les stratégies des IAA.
Cette étude répond aux questions suivantes : Quels sont les chiffres clés de la RHF par segment (restauration commerciale, restauration collective, circuits alternatifs), par filière alimentaire et par circuit d'approvisionnement ? Quelles sont les perspectives de croissance de ce circuit à moyen terme ? Comment optimiser le référencement en RHF ? Quelle doit être l'organisation commerciale et marketing à mettre en place pour la RHF ? Quelle organisation de la production ? Quelle politique de marques ? Quelle offre produit ?
Les achats de la RHF en produits alimentaires solides ont atteint 16 milliards d'euros HT en 2005 et ont progressé de 1,3 % par an en moyenne au cours des cinq dernières années. Les évolutions par segment sont contrastées : maturité de la restauration collective, ralentissement de la restauration commerciale particulièrement sensible aux aléas conjoncturels, essor des circuits alternatifs.
Les principaux enjeux pour les industiels présents en RHF sont aujourd'hui les suivants :
* répondre aux attentes de la RHF au niveau de l'offre produits. Les innovations vont porter principalement sur la sécurité alimentaire, la santé et les produits-services à valeur ajoutée pour faciliter le travail du restaurateur et pallier les problèmes de pénurie de personnel ;
* passer le cap du référencement ce qui suppose de s'adapter aux critères de sélection de la RHF ;
* développer la fabrication de MDD pour rentabiliser les lignes de production ;
* adapter l'organisation de la production aux séries courtes de la RHF ;
* adopter une structure organisationnelle interne dédiée pour gérer les relations commerciales avec les différents circuits de la RHF et pour optimiser le marketing-mix ;
* se positionner sur les nouveaux concepts de la RHF.
Dans ce contexte, les évolutions suivantes en RHF sont prévisibles :
* gain de part de marché des produits surgelés et des produits frais transformés qui permettent un gain de temps, limitent les pertes et garantissent une meilleure hygiène alimentaire ;
* extension des MDD dans les gammes des grossistes et des cash & carry ;
* gain de part de marché des formules économiques (et donc des premiers prix) favorisé par les arbitrages
budgétaires des ménages et par l'essor du snacking ;
* croissance des filières fruits & légumes, produits laitiers et produits de la mer dans un contexte de lutte contre l'obésité et de crises alimentaires ;
* gain de part de marché du circuit direct pour capter les marges des intermédiaires ;
* raréfaction des ouvertures en propre de cafés/restaurants par les industriels. Ces initiatives utiles pour valoriser la marque sont difficilement rentables et mettent les marques en porte-à-faux visà-vis de leurs clients.

Présentation du marche de la RHF

Un débouché stratégique pour les IAA
Le comportement du marché par segment
* Les chiffres clés et les tendances d'évolution en restauration collective, en restauration commerciale et dans les circuits alternatifs
Le comportement du marché par filière alimentaire
* Les chiffres clés et les tendances d'évolution pour les surgelés et glaces, les produits traiteurs, les produits carnés, les produits laitiers, les produits de la mer, les fruits et légumes
L'organisation de la RHF
* Les différents modes de gestion : les indépendants et les chaînes en restauration commerciale, l'autogestion et la restauration sous contrat en restauration collective
* L'organisation de la production : l'essor des cuisines centrales
* Structure de la concurrence : classement des leaders, profil des acteurs et options stratégiques
La politique d'approvisionnement et la logistique en RHF
* Les critères de sélection des fournisseurs et le choix des produits
* La gestion des achats
* Les caractéristiques et parts de marché des différents circuits d'approvisionnement : circuit direct, circuit détail, cash & carry, grossistes, prestataires logistiques

Les IAA présents en RHF
Les perspectives d'évolution du marché à l'horizon 2010


Les leviers de developpement du circuit de la RHF pour les IAA
Développer la fabrication de MDD pour la RHFRentabiliser les lignes de production dédiées à la RHF
* Les MDD deviennent incontournables pour se faire référencer chez les grossistes et le cash & carry
Faciliter le référencement en RHF en répondant aux critères de sélection des fournisseurs
Mener une politique d'innovation sélective
* Faciliter le travail du restaurateur via les produits à valeur ajoutée
* Valoriser la prestation du restaurateur
* Se positionner sur l'axe santé
Saisir les opportunités de développement des nouveaux concepts de la RHF
* Développer avec parcimonie les premiers prix face au poids croissant des formules super-économiques
* Se positionner sur les nouveaux concepts de niche
Privilégier le rôle de fournisseur
* Le modèle économique de l'intégration aval est difficilement rentable
Quelles organisations commerciale et marketing des IAA en RHF ?
Quelle organisation de la production des IAA pour la RHF ?
* Adapter les lignes des sites de production existants aux séries courtes de la RHF
* Faire appel à la sous-traitance pour les volumes insuffisants


Les industriels analysés
Cette partie présente les activités, les chiffres clés et les stratégies de développement de 12 entreprises majeures qui interviennent sur le marché français de la RHF. Chaque société étudiée fait l'objet d'une monographie complète permettant d'évaluer son positionnement, ses forces, ses faiblesses et ses perspectives de développement.